A Ligeireza e o gosto da terra
Os nossos azeites devem a sua cor ambarada, o seu gosto frutado e sua fineza de aroma incomparável às qualidades típicas das oliveiras da região: “Cordovil”, “Verdeal” e “Madural”. A qualidade excepcional da azeitona é igualmente devida à função do micro-clima característico dos vales de Trás-os-Montes e Alto Douro, um clima mediterrânico muito influenciado pelos ventos do Atlântico.
A Produção do Azeite
Tudo começa com a colheita das azeitonas. Tradicionalmente, a “apanha” tem sido feita manualmente, mas o custo e escassez de mão-de-obra, entre outros fatores, motivaram a procura de sistemas mecânicos, sendo os vibradores os equipamentos mais utilizados nos dias de hoje. Uma vez recolhida a azeitona, esta é transportada o mais cedo possível para o largar, onde se realizam as suas operações da sua transformação em azeite, com destaque para moeda e extração.
O primeiro passo da moenda da azeitona é a sua transformação numa massa, operação que até ao final do século XIX era realizada em moinhos de pedra, que foram dando lugar a estruturas metálicas. Depois desta operação, faz-se a batedura, é então, extraído por prensagem o mosto, ou mais modernamente, por centrifugação, o azeite.
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As prensagens constam de uma pilha (o “castelo”) de camadas de massa colocadas sobre uma espécie de filtros (os “capachos”). O castelo é sujeito a uma forte pressão hidráulica, que faz libertar o mosto oleoso-azeite e água, que serão separados a seguir.
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A centrifugação das massas é feita em duas fases simultâneas, uma fase que separa para um lado a parte sólida da azeitona e a água (chamada das águas ruças) e para outro lado o azeite.
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- Ao mosto que escorre das prensas, obtido das prensagens, depois de aquecido em banho maria é então separado por processo de decantação o azeite. Como o azeite é mais leve que a água este fica à superfície e a água no fundo.
- O azeite obtido pelo processo de centrifugação de massas, é então submetido a uma outra centrifugação especifica, que o liberta de alguns restos de águas ruças e impurezas.
O azeite assim obtido, por estes dois processos, é armazenado em depósitos construídos em aço inoxidável, onde repousa durante algum tempo, para clarificar naturalmente, encontrando-se então pronto para o seu embalamento apropriado para consumo.